Обираємо вершкове масло

Вершкове масло - один із самих незамінних продуктів в кулінарії. Його отримують з молока за допомогою сепарування або збивання вершків. Точний час походження масла встановити досі не вдалося; згадки про нього з'являються в різних джерелах в різні століття. Відомо, що в Месопотамії вершкове масло виготовляли ще в 2500 році до н.е., в той час як у Київській Русі даний продукт з'явився тільки IX столітті н.е - в найбагатших будинках, оскільки інгредієнти для нього коштували дорого, а сам процес виробництва був досить трудомістким.
 

Масло можна класифікувати за кількома параметрами.

 

1. Тип вершків:

- солодко-вершкове, в основі якого лежать свіжі пастеризовані вершки;
- кисло-вершкове, за основу якого беруть пастеризовані вершки зі спеціальними кислими
- заквасками.

2. Наявність солі:
- солоне (мінімальна кількість солі);
- несолоне.

3. Відсоток жиру:
- чайне - 50%;
- бутербродне - 61%;
- селянське - 72,5%;
- любительське - 80%;
- традиційне — 82,5%.

Поряд з цим кожен вид масла має свій окремий склад. Вершкові масла, де відсоток жиру вище 70%, дуже часто містять ще й такі неприємні сюрпризи, як бактерії, концентрати, кухонна сіль, каротин і інші речовини. У чайному і бутербродному маслі можна виявити ще й консерванти, ароматизатори, емульгатори.
 
Згідно з державними стандартами України та Росії, склад вершкового масла повинен бути наступним: натуральне коров'яче молоко, знежирене молоко, вершки, сухе незбиране молоко та сухе незбиране знежирене молоко, вода, пахта, харчова сіль, концентрати молочнокислих мікроорганізмів. Чайне і бутербродне масла можуть також містити вітаміни, каротин, стабілізатори і консерванти, не всі з яких повністю безпечні для людського організму.
У нашій країні якість масла і продукти його переробки регулює ДСТУ 4399:2005. Відповідно до даного документа масло не може містити рослинні добавки, а також вершки та жири, які отримані не з коров'ячого молока.
 
При виборі вершкового масла слід керуватися складом, рекомендаціями ДСТУ і зовнішнім виглядом. Брикет повинен бути рівним, упаковка - цілою, так, щоб вся інформація на ній чітко читалася. Склад не повинен бути нанесений дрібним шрифтом. Якщо в назві масла присутні слова «особливе», «екстра», «традиційне» - це може говорити про змішаному складі продукту.